Προζύμι και ζεστό ψωμί: 17 μπουτίκ φούρνοι από το ασταμάτητο κύμα των micro bakeries

Η νέα τάση των micro bakeries

Η Αθήνα τα τελευταία χρόνια ανακαλύπτει ξανά το ψωμί. Όχι το βιομηχανοποιημένο, ούτε το τυποποιημένο που βρίσκουμε εύκολα σε σούπερ μάρκετ και «ζεστές γωνιές». Η νέα τάση λέγεται micro bakery και αλλάζει τον χάρτη της γευστικής καθημερινότητας: μικρά αρτοποιεία που λειτουργούν με περιορισμένη παραγωγή, εμμονή στην ποιότητα και έμφαση στην εμπειρία.

Πρόκειται για καταστήματα που θυμίζουν περισσότερο μικρές γαστρονομικές «μπουτίκ», παρά κλασικούς φούρνους. Εκεί το ψωμί φτιάχνεται τις περισσότερες φορές με φυσικό προζύμι και πολύωρη ωρίμανση, προσεγμένα άλευρα από μικρούς παραγωγούς και σχεδόν πάντα το εργαστήριο είναι ορατό στον πελάτη ώστε να έχει οπτική επαφή με την παραγωγή.

Η εμπειρία του ψωμιού

Μέσα σε όλα αυτά έρχεται και το κομμάτι της boulangerie: κρουασάν, cinnamon rolls αλλά και cardamon που ψήνονται και αυτά καθημερινά και μπαίνουν σε ωραίες βιτρίνες. Ο στόχος δεν είναι η μαζική παραγωγή αλλά η αίσθηση του χειροποίητου, αυθεντικού και μοναδικού.

Όλη αυτή η νέα τάση για τα ζυμάρια και τα προζύμια δεν ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς. Η ελαφρώς υπόξινη γεύση των ψωμιών αυτών – λόγω του προζυμιού – αλλά και η αυξημένη τιμή τους ήταν δύο λόγοι που στην αρχή έκαναν τους καταναλωτές επιφυλακτικούς. Όμως σιγά σιγά και με μεγάλη προσπάθεια από τους αρτοποιούς άρχισε να αλλάζει το σκηνικό.

Τα πρώτα project

Την αρχή έκανε η Ελισάβετ Κουλούρη με το Betty´s Bakery που μοίραζε τα προζυμένια της ψωμιά διαδικτυακά. Μετά σειρά πήρε το Τρομερό Παιδί στα Ιλίσια και το Bread BC στο Χαλάνδρι με τα ψωμιά από αρχαίους σπόρους.

Αυτή η στροφή και άνθιση των micro bakery δείχνει δύο αντιφατικές τάσεις. Από τη μία, πάνω από 800 φούρνους την τελευταία τριετία έχουν βάλει λουκέτο, με πολλούς αρτοποιούς να μην αντέχουν τον ανταγωνισμό από τις μεγάλες αλυσίδες. Από την άλλη, στην Αθήνα καταγράφονται περίπου 360 αρτοποιεία, αρκετά από τα οποία υιοθετούν το μοντέλο του micro bakery.

Από τάση σε σταθερή αξία

Τα micro bakeries δείχνουν να έχουν ξεπεράσει τη φάση του «food trend» και να εξελίσσονται σε σταθερό κομμάτι της αθηναϊκής αγοράς. Ανταποκρίνονται σε μια διεθνή στροφή προς το «λιγότερο αλλά καλύτερο», σε μια εποχή όπου ο καταναλωτής προτιμά να πληρώσει κάτι παραπάνω για να ξέρει τι τρώει και πώς έχει παραχθεί.